Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος έφτιαξε λαβράκι καρπάτσιο με μους αβοκάντο στο Buongiorno του MEGA. Η συνταγή συνδυάζει φρέσκο ψάρι με εσπεριδοειδή και λαχανικά. Το πιάτο είναι νηστίσιμο και έτοιμο σε 20 λεπτά.
Η ιστορία πίσω από το καρπάτσιο
Το 1950 ο Τζουζέπε Τσιπριάνι εφηύρε το πιάτο στο Harry’s Bar της Βενετίας. Το έφτιαξε για την κόμισσα Αμαλία Νάνι Μοτσένιγκο που έπρεπε να τρώει ωμό κρέας. Οι γιατροί της το είχαν συστήσει για λόγους υγείας.
Το όνομα προήλθε από τον Βιττόρε Καρπάτσο, Ενετό ζωγράφο του 15ου αιώνα. Τα έργα του είχαν χαρακτηριστικούς κόκκινους και λευκούς τόνους. Τα χρώματα θύμιζαν το ωμό κρέας του πιάτου.
Τα υλικά για τέσσερα άτομα
Χρειάζονται 500 γραμμάρια φιλεταρισμένο λαβράκι, δύο αβοκάντο και μισό ματσάκι κόλιανδρο. Για τα λαχανικά: πέντε ντοματίνια, δύο αγγουράκια, τρία ραπανάκια, δύο φρέσκα κρεμμύδια και μία τσίλι. Στα υγρά: χυμός και ξύσμα από ένα πορτοκάλι, ένα λεμόνι, ένα λάιμ, και 50 ml ελαιόλαδο.
Το μυστικό είναι το φρέσκο ψάρι κομμένο σε λεπτότατες φέτες. Πριν το κόψουμε το βάζουμε στην κατάψυξη για λίγα λεπτά. Έτσι κόβεται ευκολότερα χωρίς να σκίζεται.
Η διαδικασία βήμα προς βήμα
Κόβουμε το λαβράκι σε λεπτές φέτες ξεκινώντας από την ουρά. Τα λαχανικά τα ψιλοκόβουμε σε πάρα πολύ μικρά κομμάτια. Όλα πρέπει να είναι ομοιόμορφα.
Βάζουμε τις φέτες ψαριού σε μπολ και προσθέτουμε μπόλικο χοντρό αλάτι. Ρίχνουμε τους χυμούς εσπεριδοειδών, τα κρεμμύδια, τα ντοματίνια, τα αγγουράκια, τα ραπανάκια και την τσίλι. Ανακατεύουμε απαλά.
Το μπολ μπαίνει στο ψυγείο για 20 λεπτά ακριβώς. Οι χυμοί «ψήνουν» το ψάρι χωρίς φωτιά. Η χημική διαδικασία αλλάζει τη σύσταση του ωμού κρέατος.
Ο Σκαρμούτσος το σέρβιρε με μους αβοκάντο και κόλιανδρο. Το αποτέλεσμα είναι ένα ελαφρύ, δροσερό πιάτο με έντονη γεύση. Ιδανικό για το τραπέζι της Σαρακοστής αλλά και για καλοκαιρινά γεύματα.
